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Cocina Aymara: Calapurca

KALARPUKA o CALAPURCA Plato ancestral de origen precolombino, sus ingredientes principales son: ají de color, carne de vacuno, cordero, llamo, pollo, cebolla, maiz mote, papas y zanahorias. Se consume en las localidades cordilleranas y de los valles del norte chileno, generalmente durante fiestas tradicionales, patronales, carnavales como un plato restaurador. La tradicional calapurca se cocina incorporando piedras volcánicas hirvientes para cocción de los ingredientes. INGREDIENTES

  • 1 pimentón
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de papas
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cebollas picadas
  • Aji o rocoto
  • 1 kg de posta rosada
  • 1 pechuga de pollo trozado
  • 1 kg de mote de maíz
  • 1 cucharada de orégano seco
  • Cilantro fresco
  • Comino
  • Ají de color
  • 3 cucharadas de aceite
  • Sal
  • Pimienta
PREPARACIÓN El día anterior deje remojando el maíz mote, cambiando constantemente el agua. Hiérvalo en agua, agregue sal, retire una vez cocido aproximadamente una hora (debe abrirse), reserve. Lave bien las carnes y haga un conjunto con ellas, póngalas en una olla con agua fría, dos cebollas en cuartos y las zanahorias en cuadros grandes. Coloque ajo y apio. Lleve a ebullición durante 15 minutos, baje la temperatura y cocine a fuego lento, aproximadamente 45 minutos. Saque la espuma con frecuencia. Una vez cocidas las carnes, retírelas y dispóngalas en una fuente totalmente desmenuzadas, filtre el caldo y reserve. Ponga a cocer las papas con piel en agua con sal, una vez listas, retire la piel y triture las papas con las manos. Haga una fritura con el ajo, cebolla, zanahoria y ají de color. Una vez tiernas las verduras, agregue el caldo reservado anteriormente, las carnes y el maíz. Cuando vuelva a hervir, incorpore las papas trituradas, agregue el orégano y sirva muy caliente con bastante cilantro picado. Para acompañar, refriegue con las palmas de las manos el rocoto, retire las semillas y píquelo, cubra con jugo de limón de pica y condimente con sal y aceite.